Como é medido o grau de ardência das pimentas?
Quem ama essa iguaria, com certeza já ouviu falar sobre a Escala de Scoville, nome dado ao método desenvolvido por Wilbor Scoville para mensurar a picância das pimentas.
O teste, criado em 1912, consistia em diluir a pimenta pura em uma solução de água com açúcar, até que a ardência não seja mais percebida por um grupo de provadores. Depois disso, a escala foi criada: 1 xícara de pimenta, que equivale a 1.000 xícaras de água, corresponde a 1.000 na Escala de Scoville.
A pimenta mexicana habanero, por exemplo, chega a 300 mil unidades de calor (SHU). Já a savina-vermelha, uma espécie modificada, chega a 577 mil, e a pimenta mais ardida do mundo, carolina reaper, a 2.200.000 unidades.
| Tabela de ardência | |
|---|---|
| Unidades de Scoville | Tipo de pimenta |
| 15 000 000 – 16 000 000 | Capsaicina pura |
| 2 000 000 – 5 300 000 | Spray de pimenta |
| 1 150 000 – 2 200 000 | Pimenta Carolina Reaper |
| 1 400 000 | Pimenta Trinidad Scorpion |
| 1 300 000 | Pimenta Naga Viper |
| 1 000 000 | Pimenta Infinity Chilli |
| 855 000 – 1 000 000 | Pimenta Bhut Jolokia |
| 876 000 – 970 000 | Pimenta Dorset Naga |
| 350 000 – 577 000 | Pimenta Habanero Red Savina |
| 100 000 – 350 000 | Pimenta Habanero |
| 100 000 – 350 000 | Pimenta Scotch Bonnet |
| 50 000 – 100 000 | Pimenta Malagueta |
| 30 000 – 50 000 | Pimenta Caiena, Pimenta Cumari |
| 10 000 – 23 000 | Pimenta Serrano |
| 5 000 – 15 000 | Pimenta Dedo de Moça |
| 2 500 – 8 000 | Pimenta Jalapeño |
| 1 500 – 2 500 | Pimenta Rocotillo |
| 1 000 – 1 500 | Pimenta Poblano |
| 1000 | Pimenta Biquinho |
| 0 | Pimentão |
Além do método sensorial, a concentração de capsaicina pode ser medida de maneira mais precisa com a Cromatografia Líquida de Alta Pressão (HPLC). Para isso, os frutos são secos e moídos, e, em seguida, a água é filtrada por eles, extraindo os capsaicinoides, que são separados e medidos na quantidade exata.
Tipos de pimentas
Pimenta dedo-de-moça
De origem brasileira, a pimenta dedo-de-moça tem sabor e aroma mais suaves, se comparada aos outros tipos. Esse é o motivo principal para seu sucesso, fazendo parte das refeições em molhos, saladas e sobremesas.
O fruto é alongado e curvo, com coloração vermelha intensa, como uma pimenta típica. Ela contém vitamina A, C e E, sendo um ótimo antioxidante — prevenindo doenças crônicas e o envelhecimento precoce.
Sua pungência é média (5.000 a 15.000 SHU), podendo ficar ainda mais suave se retiradas as sementes.
Pimenta biquinho
Pequena e com formato arredondado que se estreita na ponta, a pimenta biquinho se destaca por seu grau de ardência quase nulo (1.000 SHU) e seu aroma incrível. Ela agrada até mesmo quem não gosta muito de pimentas e é indicada para quem deseja começar a se aventurar nesse universo.
Fácil de cultivar, ela é fonte segura de nutrientes e substâncias como o betacaroteno, que ajuda a aumentar a imunidade do organismo.
Pimenta malagueta
A malagueta é conhecida por ser uma das pimentas mais ardidas do mundo, sendo também uma das pimentas brasileiras mais cultivadas. Muitíssimo utilizada no Nordeste, ela enriquece pratos como bobó de camarão, moqueca, vatapá e, claro, o famoso acarajé.
Seu formato é alongado, e a coloração vai do verde ao vermelho intenso, quando madura. É extremamente picante (50.000 a 100.000 SHU) e, por tal motivo, costuma ser muito temida. No entanto, quando usada moderadamente, resulta em sabores muito estimulantes.
Pimenta jalapeño
A pimenta jalapeño, originária do México, possui um sabor característico e é utilizada em diversos lugares do mundo. Colhida ainda verde, pode ser usada no preparo de recheios, molhos, receitas com carnes ou até mesmo ser consumida crua.
É considerada uma espécie de ardência média (2.500 a 8.000 SHU), mas no Brasil são famosas por serem fortes. Quando fresca, é possível adicioná-la a saladas de tomates, já que a combinação entre esses dois ingredientes promove um sabor único. Vale a pena experimentar!
Pimenta cumari-do-pará
Originária da América do Sul e Central, a pimenta cumari-do-pará é muito apreciada no país, principalmente na região Norte. De fruto arredondado ou ovalado, sua coloração varia do amarelo ao vermelho intenso, sendo bastante picante (100.000 a 300.000 SHU) e com o final um pouco amargo.
A pimenta apresenta um aroma delicioso e é geralmente consumida em pratos do dia a dia, como arroz, feijão, carnes e ensopados, sendo responsável pelo toque especial das refeições.
Pimenta tabasco
A pimenta tabasco é uma variedade de espécies de pimenta Capsicum frutescens, assim como a malagueta. Originária da América do Norte, ela é fácil de cultivar e produz o ano todo. Na fase jovem, são verdes, e em seguida, tornam-se amarelas, laranjas e, finalmente, atingem o vermelho escuro quando maduras.
Ela apresenta um grau de ardência médio (30.000 a 50.000 SHU) e é muito usada em porções e entradas. Seus benefícios contemplam ações anti inflamatórias, auxílio à digestão e estímulo ao metabolismo.
Pimenta habanero
Outra espécie proveniente do México e extremamente picante (100.000 a 350.000 SHU), a habanero é uma das pimentas mais ardidas do mundo. Seus frutos têm a forma de um lampião e podem apresentar cores variadas, como amarelo, vermelho, verde e laranja.
Depois de madura, ela pode revelar um sabor levemente adocicado, porém, ainda com muita ardência. Para manuseá-la, é preciso cuidado para evitar irritações nos olhos, mucosas e dedos.SEE ALSO
Pimenta cayenne
Conhecida popularmente como pimenta caiena, a Capsicum annuum deve o seu nome à cidade de Caiena, na Guiana francesa. Essa variedade faz sucesso na culinária de diversos países, como Brasil, Índia, México e Estados Unidos, sendo consumida principalmente em conservas, molhos e saladas.
A espécie possui um grau de ardência médio (30.000 a 50.000 SHU) e um sabor suavemente amargo. O fruto seco também pode ser moído e consumido como condimento picante.
Pimentas em conserva
É muito comum encontrar pimentas em conserva à venda. Essas conservas podem ser feitas com diversos produtos, mas os mais comuns são, sem dúvida, o azeite e o vinagre. Saiba as diferenças:
Conserva em vinagre
Esse tipo de conserva apresenta menor risco de contaminação, por conta da acidez do vinagre, e permite uma combinação de ingredientes, diferente da conserva no azeite.
É possível misturar diversos tipos de pimenta no mesmo frasco e adicionar condimentos que vão além do sal, como cravo-da-índia, cominho e alho. A conserva em vinagre mantém a pimenta mais crocante e, para deixar tudo ainda melhor, o próprio vinagre ganha um sabor picante e pode ser utilizado em outras receitas.
O vinagre branco é o mais indicado, pois mantém a coloração da pimenta mesmo depois de bastante tempo.
Conserva em azeite
A conserva em azeite é um pouco mais difícil de ser feita e requer bastante atenção, pois se houver algum tipo de contaminação, corre-se o risco de gerar uma intoxicação alimentar, como o botulismo.
É indicado que o processo de conserva seja feito por pessoas qualificadas, para que o risco seja menor e o processo de limpeza e preparação do alimento seja feito de maneira correta.
Diferente da conserva em vinagre, para conservar pimentas em azeite não pode haver mistura de variedades e nem adição de especiarias e temperos, pois a conserva pode durar menos tempo e alterar o sabor da pimenta.
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